・酵素・

酵素は、たんぱく質です。

酵母エキスを作った後と、元種を起こす時も、酵素が増えすぎないように冷蔵庫で休ませながら酵母種を起こします。

フルーツシロップは、酵素シロップとも呼ばれ、酵素が多めです。

酵母エキスを作る時に、砂糖を入れすぎると、酵母種が起こしにくいので、フルーツシロップで作ると良いです。

食パンや菓子パンは難しいと言われていますが、砂糖を使った酵母だと、上手く作れます。

酵素が多い分、日持ちが短くて、元種は１週間くらいだと思います。

・淘汰・

淘汰(とうた)は、”環境に適応した生物が子孫を残し、他は滅びる現象、選択。”という意味です。

酵母は無限に分裂を続けることができると言われていますが、個々の細胞に目を向けると、寿命があります。

つまりは、新しい細胞はまた次々に分裂しますが、古い細胞は分裂出来なくなる時が来て、寿命があるということです。

酵母種は、フレッシュなほうが良いです。

酵母種を起こす段階では、何種類もの酵母が増殖したり、または減ったりしながら、酵母の培地に合った酵母菌の組成の酵母種が出来上がります。

この菌の集団のバランスのことを菌叢(きんそう)と言います。

強い酵母菌がよく増えて生き残ることを、淘汰や淘汰されると言います。

天然酵母の場合は、それほど力加減の変わらない酵母菌が何種類も含まれています。

イーストよりも力の弱い酵母菌しか含まれていませんが、何種類もの酵母菌によって発酵することで、豊かな香りのパンができると言われています。

・アレルギー・

小麦粉でアレルギーが起きるときは、グリアジンとグルテニンと、その2つが上手く結合しなかった未結合物によるものです。

グリアジンとグルテニンは、小麦たんぱく質で、結合するとグルテンになり、パンの骨格を支えます。

グリアジンとグルテニンが結合していない時は、遊離している、と言います。

この時は、血中の白血球で免疫が働き、血中から除外されます。

未結合物の場合には、骨免疫が働きます。

骨の細胞の中に免疫物質が入っているのが、血中に溶け出します。

その場合にはアレルゲンの分解に時間が掛かって、未結合物が骨免疫でグリアジンとグルテニンに分解されたものが、さらに血液の白血球で除外されます。