パンの商品開発についてです。まずは、イメージを持つことから始めます。｛イメージの持ち方｝①出来上がったパンの味や、見た目や、食感それに近づけるように、製法を組み立てます。②商品の雰囲気優しいとか、マ...

人を助けたい時、大きな力で助ける、力強い、そんな人の方がいつもみんなを助けられるとは限りません。小さな力に助けられる、ということもあります。弱い人に、大声で話しかけたりしませんよね。大きな力と小さ...

パン屋さんは、全ての人がお客様、という業種です。年齢も性別も、暮らしぶりにしても、いろいろなお客様が来て下さるので、パン屋さんで働く上では、バランスの取れた感覚も大切です。また、商売ではあり、三方...

コーヒー豆の産地は、世界中にいくつもあります。コーヒー豆については、研究が進んでいない分野でしたが、農地に与える影響が判明しておらず、重要かもしれなかったので育てていた作物(木)です。飲用に適した加...

焼き上がったパンが腐ったかもしれない時、ありましたか。酵母菌も、乳酸菌も生き物です。酵母菌にストレスを与えると、酵母菌が一部死滅して、水分が出ます。製造のときは、パン生地にストレスを与えないことが...

日本のフードロスが問題になっています。何でだめなの？って思う方が意外と多いです。フードロスは、可食部の食べ物が捨てられている、という意味です。可食部は、問題なく食べられる食品で、閉店後の商品も含ま...

食品仕事で大切なことの優先順位は、安全、衛生、美味しさ、早さ、きれいさ(丁寧に作ること)の順番に大切です。パン屋さん的には、安全、衛生、早さ、美味しさ、きれいさ(丁寧に作ること)という順番でした。イー...

お茶について書きます。・緑茶発酵していないお茶です。粉末状のものが抹茶です。・紅茶発酵茶です。紅茶の葉を完全な発酵具合まで発酵させてあります。・ハーブティーこれは発酵していないお茶です。ハーブは薬...

パンの歴史についての書籍は、何冊かあります。昔は、村に釜どころがあって、村民が家で捏ねて発酵させた、ただの大きめの丸めただけのパンを焼きに行っていたらしいです。それがカンパーニュで、田舎風パンです...

国産小麦は、まだ品種改良中みたいですが、力を落として、味のより美味しい小麦です。・・ミキシング・・計量の時に、小麦粉をよく観察すると、見分けがつくようになります。この小麦粉美味しそう～って思ったら...

パン作りの際に用いる材料の役割や効果があります。〈塩〉味付けの要(かなめ)になります。分量を間違えると、食べられないほどしょっぱくなったりします。塩の入っていないパンも、病気の方用には開発されました...

自家製天然酵母パンの酵母エキスを起こす時に使う食材について書きます。レシピショップでは、お米や、りんご、レモン、トマトジュース、レーズン、マスカットなどを使用しています。天然酵母用に、食品を品種改...

・種起こし食品と水を瓶に入れ、温かいところに置いて、酵母エキスを起こします。フルーツシロップの時は、果物と砂糖をタッパーに入れて置いておきます。酵母エキスか、フルーツシロップを使って、元種を起こし...

おすすめの参考文献を紹介します。理論の本は、そんなに沢山はなさそうでしたが、こちらがおすすめです！『パン「こつ」の科学』吉野精一、柴田書店　『お菓子「こつ」の科学』河田昌子、柴田書店食品知識ミニブ...

アルコール発酵は、C₆H₁₂Ｏ₆　→　2C₂H₅OH　＋　2CO₂グルコースに酵素チマーゼが働いて、エタノールと二酸化炭素ができます。乳酸発酵は、C₆H₁₂O₆　→　2C₃H₆O₃グルコースが、乳酸菌による発酵で乳酸になります。グ...