酵母データグラフ

酵母エキスと酵母種の数値測定.docx

食材と水を瓶に入れ発酵させた酵母エキスと、酵母エキスに強力粉を種継ぎして作った元種の数値を測定した結果のグラフについてまとめてあります。

数値データの取り方と活用の参考にご覧くださいね。
酵母エキスについては、糖度とアルコール度数を測りました。
気温によって、発酵にかかる時間が変わりますが、数値を測定すると、いつも安定した発酵具合で酵母エキスが作れます。

酵母種はpHを測定した結果をまとめています。
使用した食材や砂糖の使用不使用の条件による酵母種の違いが分かります。
pHの値が小さいほど酸性が強く、乳酸菌や酢酸菌が多く存在することが分かります。
発酵が進むとpHの値が下がりますので、パン作りの時には高めの温度で短時間で発酵させるか、低めの温度でじっくり発酵させるかによって使い分けます。

6種類の酵母種について載せております。
レーズン砂糖あり・なし、りんごとレモン砂糖あり・なし、甘酒、フルーツシロップの6種類です。