〈塩〉

味付けの要(かなめ)になります。

分量を間違えると、食べられないほどしょっぱくなったりします。

塩の入っていないパンも、病気の方用には開発されましたが、普通に作っては味がまずいようです。

生地を引き締める効果があります。

引き締まった生地だと、強めに丸めて、そのあとよく発酵すると、焼き上がりのボリュームが出ます。

自家製天然酵母は、発酵力が弱めなので、塩も少なめにしています。

発酵抑制効果もあります。

これは、浸透圧の関係で、酵母菌の働きが抑制されます。

一気に発酵しないので、長時間の発酵に耐えうる生地になります。

〈砂糖〉

たくさん入れると、しっとり柔らかな生地の焼き上がりになります。

菓子生地の砂糖を減らすと、乾燥しやすいです。

発酵中の生地からして、乾燥しやすいので、表面が乾燥するとボリュームが劣ります。

でも、味の面から、砂糖控えめにしても大丈夫です。

やや生地の噛み応えが強くなり、フィリングもそれに合わせて水分を飛ばした固めのフィリングが合います。

そちらを好んで、わざと砂糖を減らすことも出来ます。

〈水〉

小麦のタンパク質のほとんどを占めるグルテニンとグリアジンがあり、結合するとグルテンになります。

グルテンが結合する時に、水分子も一緒に結合しています。

グルテニンが膜状だとすると、いろいろな長さのグルテニンの2層膜の間に、グリアジンの粒と、水分子が分散して結合します。

その水分子は、完全に結合している結合水という水で、遊離水は時間が経つと蒸発しますが、結合水はパン生地に含まれたままです。

〈卵〉

卵の素朴な味と、食欲をそそる黄色い色が生地に付きます。

卵を入れると、生地が柔らかくなります。

全卵は、30％くらいまでの配合が限度で、ブリオッシュなどを作る時に、もっと卵を入れたい時は、卵黄を加えます。

〈バター〉

バターの香りと味が付いて、リッチな仕上がりになります。

リッチなパンというのは、砂糖や卵、牛乳、バターなどの副材料をたくさん使ったパンです。

リーンなパンは、基本材料の小麦粉、塩、酵母だけを使った配合のパンです。

バターを入れると、生地の伸びが良くなり、複雑な成型もしやすくなります。

焼き上がった生地は柔らかくなり、しっとりします。

〈乳製品〉

スキムミルクや牛乳を使います。

焼き色がこんがり付きやすくなります。

乳製品のミルク味も付きます。

優しい味わいに出来上がります。