酵母菌も、乳酸菌も生き物です。

酵母菌にストレスを与えると、酵母菌が一部死滅して、水分が出ます。

製造のときは、パン生地にストレスを与えないことが大切です。

イメージで言うと、自然に育っていくパン生地に手をかけて、パンの形になるまでを助けている感じです。

生地を握りつぶすように丸めるのは、良くないです。

ボリュームをおさえる成型をして食感を変えたい時は、折りたたみながら成型したら、生地に負担が掛からないです。

焼き上がった後のパンの扱いも、乱暴では、水分が出たパンになります。

死菌が湧いたようなパンは、水分が多すぎた時に、雑菌が湧きやすく腐ったからです。

多加水パンも、発酵器に入れて短時間で発酵させたら作れます。

または、冷蔵発酵でも可能です。

グルテンが上手く結合しなかった生地でも、結合しなかった水分が浮いてしまって、腐ったみたいになりやすいです。